Si tratta di uno dei metodi di cottura senza ombra di dubbio più apprezzati a ogni età: la frittura mette sempre tutti d’accordo. Se però all’apparenza può sembrare estremamente semplice e intuitivo, friggere bene non è così facile come si può credere. Innanzitutto bisogna saper scegliere il giusto grasso in cui cui friggere, animale o vegetale che sia. Tra gli oli stessi, ce ne sono di più indicati per determinate tipi di cibo. In più, anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale quando si frigge qualsiasi pietanza. Ma quali sono le regole per non sbagliare mai? Come friggere bene per ottenere sempre un risultato come al ristorante? Ecco qualche consiglio pratico che di sicuro vi tornerà utile!
I segreti per friggere bene
Come già accennato, un ruolo fondamentale è quello giocato dal tipo di grasso. Oltre agli oli, che vedremo più avanti, si possono infatti utilizzare anche i grassi animali quali possono essere burro, strutto o sugna. Per quanto riguarda gli oli, invece, la lista si fa più lunga. Oltre al classico olio di oliva, ci sono anche quello di semi, di arachidi, di girasole, di soia, di mais e di palma. Se l’olio di oliva ha un sapore più marcato, quello di arachidi risulta quello più neutro.
Tutti questi grassi hanno diverse proprietà organolettiche che ben si sposano a determinati alimenti. Per questo motivo non esiste un olio in particolare, né un olio migliore per friggere. Semplicemente, a ogni pietanza va abbinato un determinato olio.
Una volta che avrete quindi scelto il grasso in cui friggere l’olio, potrete passare a esaminare gli altri requisiti per una frittura perfetta.
Innanzitutto la temperatura per friggere, che dovrebbe aggirarsi sempre intorno ai 176°C. A ciò si aggiunge la nozione che però ogni grasso ha infatti un diverso punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura massima cui un grasso per friggere può arrivare prima che inizi a bruciarsi, e quindi a perdere anche le sue proprietà. Per questo motivo l’olio con cui friggete non dovrebbe mai andare oltre i 180° gradi, anzi, l’ideale, secondo Iginio Massari, è restare sui 176°C. In più, non deve subire variazioni brusche di temperatura, dovute per esempio all’aggiunta di olio a temperatura ambiente o a troppo cibo da friggere nello stesso momento.
L’atto stesso della frittura richiede alcuni accorgimenti. Innanzitutto, l’ideale sarebbe friggere immergendo totalmente il cibo nell’olio, anche per renderlo più leggero. Una volta fritto adeguatamente, il cibo va scolato, possibilmente sull’apposita carta da cucina assorbente.
C’è poi da dire che secondo molte correnti e tradizioni culinarie, specialmente quelle provenienti dal Nord Europa, anche il tempo di frittura segue delle regole. In alcuni paesi la frittura viene divisa in più fasi, le quali non dovrebbero durare più di 15 minuti ognuna. In generale, possiamo affermare che come regola generale vale quella di non friggere a temperatura superiori i 180° per più di mezz’ora.
E con l’olio per friggere usato come si può fare? Innanzitutto va adeguatamente filtrato per rimuovere ogni residuo della frittura. In secondo luogo, deve essere conservato lontano dalla luce del sole e, ovviamente chiuso con l’apposito tappo.
Infine, alcuni accorgimenti:
- se notate della schiuma nella frittura i motivi possono essere diversi. Il cibo potrebbe essere troppo umido, gli utensili che state utilizzando non idonei o, meno probabilmente, potrebbero esserci dei residui di detersivo.
- più il cibo da friggere è di dimensioni ridotte, meno sarà necessario cuocerlo. In più, cuocendolo più del necessario probabilmente raccoglierà olio diventando gommoso.
- come friggere e conservare il fritto se i piatti da cucinare sono tanti? Basta riporre il cibo già fritto, senza coprirlo, nel forno spento e aperto.
- se non disponete di un termometro da cucina, come capire se l’olio è caldo a sufficienza? Provate a friggere un pezzettino di crosta di pane: se resta sulla superficie, sfrigola e notate la comparsa di bollicine, potete procedere.