L’olio extravergine di oliva pugliese ha una reputazione lunga secoli, e ogni bottiglia di qualità racconta una storia ben precisa, che dipende da una catena di scelte. Tutto inizia dall’uliveto, fino ad arrivare all’imbottigliamento: quali piante coltivare, in che momento raccogliere, quanto presto lavorare le olive. Ne parliamo prendendo come modello una realtà che porta avanti la tradizione con uno sguardo contemporaneo: l’Azienda Agricola Olio Febo.
Dalla coltivazione diretta al rispetto del territorio: la filosofia in campo
La prima cosa che distingue un olio curato è il controllo su chi lo produce, cioè sulla terra da cui arriva. Coltivare direttamente i propri uliveti, invece di comprare olive da terzi, permette di decidere tutto in prima persona, dal modo di trattare le piante fino al momento esatto della raccolta.
In Puglia questa impostazione ha spesso radici antiche, mai però andate perse, anzi. L’Azienda Agricola Olio Febo, un esempio del territorio, produce extravergine tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto da oltre cinque generazioni, con una storia familiare che si è tramandata nel tempo. Dal 2017 il progetto ha preso una forma nuova con Chiara, che dopo un’esperienza professionale fuori dall’Italia ha scelto di tornare in Puglia e rimettere al centro gli uliveti di famiglia. Ne è nata una realtà particolare, guidata con uno sguardo contemporaneo, ma fondata sulla propria memoria agricola.
Al centro, come anticipato, resta il legame con il territorio, ma anche i principi dell’agricoltura biologica e naturalmente la volontà di controllare ogni fase della filiera, dalla raccolta fino allo stoccaggio dell’olio.
Le cultivar dell’oliveto: biodiversità e caratteristiche di ogni varietà
Le piante che compongono un uliveto possono essere molto diverse tra loro. Le varietà coltivate, le cultivar, sono tra i fattori che più incidono sul carattere dell’olio. Nell’oliveto Febo, convivono sei cultivar, alcune storiche del territorio e altre che arrivano da più lontano.
La più nota è la Coratina, varietà simbolo della Puglia: dà un olio robusto, ricco di polifenoli, con note amare e piccanti. Accanto a lei l’Ogliarola Salentina, tipica del Salento, dai toni più delicati e morbidi, che bilanciano la forza della prima. Il Leccino, diffuso in tutta Italia, è apprezzato per la resistenza e per un gusto equilibrato, poco amaro, che spesso serve ad ammorbidire un blend.
Completano il quadro altre tre varietà molto interessanti, ovvero la Nociara, poi il Leccio del Corno, che arriva dalla Toscana, e chiude la lista la Picholine, di origine francese. Ogni pianta viene scelta per due motivi insieme: quello che dà in campo, come l’adattamento al clima o la resistenza alle avversità, e cosa aggiunge all’olio in termini di gusto e profumo.
Raccolta e lavorazione: cosa rende questo olio così unico
Anche con le migliori piante, il momento della raccolta e quello che viene subito dopo sono estremamente importanti, perché vanno a determinare diversi aspetti. Le olive vanno colte al punto giusto di maturazione, né troppo presto né troppo tardi: è lì che concentrano le sostanze che poi ritroviamo nell’extravergine. Anticipare o ritardare oltremisura cambia il risultato, sia nel gusto sia nei valori nutrizionali.
Anche il tempo, nell’olio, è un ingrediente. Le olive devono arrivare al frantoio quando sono nel momento giusto, ma soprattutto non devono restare ferme troppo a lungo dopo la raccolta. Nel caso di Olio Febo, olio extravergine di oliva dalla Puglia, la lavorazione viene avviata entro due ore: una scelta che aiuta a proteggere la componente aromatica e fenolica dell’extravergine, cioè proprio quella parte che si riconosce nel profumo verde, nell’amaro equilibrato e nel pizzicore finale.
A chiudere il percorso c’è il metodo di estrazione. Lavorare a freddo, cioè senza scaldare la pasta di olive oltre una certa soglia, preserva aromi e proprietà che il calore tenderebbe a disperdere. Vale la pena ricordare, del resto, che la sigla “extravergine” indica già la categoria più alta, quella senza difetti e con un’acidità molto bassa. Il piccantino che si avverte in gola assaggiando un buon olio è spesso la firma di tutto questo lavoro.