Aspetto accattivante, succulento e raffinato, queste poche parole descrivono egregiamente il filetto di maiale in crosta. Un secondo piatto tradizionale che ha numerose varianti, come il cuore di scamone in crosta con porcini e lardo oppure il classico filetto in crosta, giusto per citarne un paio. Che si tratti del pranzo della domenica in famiglia, o di un’occasione speciale, come ad esempio un anniversario, con il filetto di maiale in crosta potrai coccolare il palato dei tuoi famigliari, ospiti e naturalmente il tuo.
All’esterno si trova un appetitosa crosta croccante che avvolge il filetto di maiale tenero e succulento, bello da vedere e ottimo da gustare, il giusto compromesso per un successo assicurato.
Scegliere di cucinare un piatto più elaborato e con una preparazione che richiede tempo ed attenzione, è un modo per far capire alle persone che sono importanti. Quando porti in tavola il filetto di maiale in crosta i complimenti allo chef non mancheranno di certo, una sensazione unica che fa sempre piacere.
Ingredienti per il filetto di maiale in crosta
Per la pasta brisé:
- 200 g di farina “00”
- 50 g di acqua fredda
- 100 g di burro freddo
- Sale fino
Per il filetto:
- 550 g di filetto di maiale
- 30 g i senape di Digione
- 60 g di pancetta tesa dolce
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero
Per spennellare:
- 1 uovo
Come preparare il filetto di maiale in crosta
Per prima cosa devi occuparti della pasta brisé. Metti in un mixer farina, burro freddo di frigo a pezzetti e un pizzico di sale, frulla fino a ottenere un composto sabbioso, trasferiscilo su un piano da lavoro e, aggiungendo gradualmente l’acqua fredda, quasi ghiacciata, impasta velocemente.
Lavora fino a ottenere un panetto compatto e sodo cercando però di non scaldarlo troppo con le mani. Un trucchetto è quello di tenere un paio di minuti le mani sotto l’acqua fredda prima di iniziare a impastare. Avvolgi la tua pasta brisé con della pellicola per alimenti e falla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Adesso occupati del filetto di maiale, taglia eventuali parti grasse e ripiega le due estremità più sottili e legatelo con dello spago, se non sai come fare chiedi al tuo macellaio di fiducia di legarlo. Massaggia la carne con un po’ di sale e pepe poi fallo rosolare in una padella ben calda con l’olio extravergine, l’aglio e il rosmarino.
Sigilla il filetto su tutti i lati, fai attenzione a non pungere la carne con la forchetta, altrimenti fuoriescono i liquidi e la carne risulta stopposa. Appena raggiunge una bella doratura uniforme mettilo su un piatto e fallo raffreddare.
Intanto riprendi la pasta brisé, infarinala leggermente e stendila fino ad avere una sfoglia spessa circa 4 millimetri. Adagia le fette di pancetta al centro della sfoglia e sovrapponile leggermente.
Taglia lo spago al filetto, cospargi la superficie con la senape per insaporirlo e adagialo sulla pancetta. Solleva le fette per ricoprire completamente la carne.
Ripiega ora la sfoglia per ricoprire tutto il filetto e sigilla le due estremità premendo la pasta brisé con le dita.
Preriscalda il forno a 180 gradi in modalità statica, sistema il filetto in una pirofila rivestita con carta forno e spennella la superficie con l’uovo sbattuto e decorala con dei tagli decorativi.
Cuoci il filetto di maiale in crosta per 30 minuti, poi prosegui la cottura ancora per altri 5 minuti, o finché risulta bello dorato con il grill.
Quando la pasta brisé è di un bel colore dorato il filetto di maiale in crosta è pronto, tagliatelo a fette e servitelo accompagnato dalla senape.
Conservazione
Il filetto di maiale in crosta va consumato subito, in caso contrario la carne risulterà stopposa e l’involucro perde croccantezza, è sconsigliata anche la congelazione.
Consiglio
Se preferisci puoi sostituire la pasta brisé con pasta sfoglia, anche già pronta, e la pancetta con lo speck.