Sicuramente avrete sentito parlare di cotture a bassa temperatura o sous vide cooking e probabilmente conoscerete o avrete sentito il termine roner, un elettrodomestico da cucina utilizzato nei ristoranti per mettere in pratica questo modo di cucinare. Oggi vi vogliamo parlare della cottura a basse temperature e perché questa tecnica sta conquistando i grandi chef ed è sempre più diffusa anche nelle nostre abitazioni.
La cottura a bassa temperatura è l’applicazione derivata della ricerca scientifica in quanto si è riscontrato che sottoponendo gli alimenti a determinate temperature per lunghi periodi di tempo, alcune sue proprietà si trasformano ottenendo così consistenze e sapori molto gradevoli.
In che modo la cottura a bassa temperatura influisce sul cibo?
La carne, se esposta a basse temperature per un lungo periodo, tende ad ottenere consistenze più morbide dopo la cottura. In generale si utilizzano solitamente tagli di carne di basso prezzo e di maggiore tenacità che dopo la lavorazione risultano molto tenere e piacevoli al palato.
Con la cottura a bassa temperatura si ottiene il risultato che le carni conservino i loro succhi e si fa in modo che anche parti come cartilagine e tendini siano risultano veramente tenere. In altre tecniche come la tostatura, la carne perde i suoi succhi e, se cotta nel liquido, i sapori si diluiscono passando nel brodo.
Funziona anche con il pesce anche se con tempi di cottura molto più brevi e con i legumi teneri e saporiti dopo il tradizionale ammollo e successiva cottura a bassa temperatura. Anche le uova possono essere cotte a bassa temperatura, ottenendo ricette gustose e salutari.
Il più grande svantaggio di questo tipo di cottura o tecnica è che richiede molto tempo, cosa che spesso non abbiamo nelle nostre vite frenetiche. I tempi di cottura così lunghi possono essere infatti molto lunghi, basti pensare che alcuni tagli di carne possono richiedere ad esempio 48 ore di cottura e ciò può richiedere un controllo eccessivo e una disponibilità di tempo che spesso non abbiamo.
Dopo il processo il cibo è pronto e dovrà solo essere riscaldato e servito. In questo modo possiamo conservarlo freddo o congelato, anche all’interno della busta in cui è stato cotto.
Come cucinare a bassa temperatura
Dobbiamo tenere presente che cuocere il cibo e mantenerlo a temperature inferiori a 65 o 70 gradi può essere addirittura pericoloso, nel senso che a basse temperature aumenta la possibilità dello sviluppo di batteri che possono danneggiare i nostri ingredienti. Per questo motivo è importante effettuare preparazioni isolando il cibo in modo che non possa essere contaminato, oppure cuocendolo a temperature superiori a quelle indicate.
Il sistema migliore è confezionare sottovuoto l’ingrediente in questione, da solo o mettendo all’interno spezie e condimenti vari, e poi metterlo a bagnomaria in modo che trasmetta il calore in modo uniforme e che cuocia lentamente alla temperatura programmata.
La lunga cottura all’interno del sacchetto sottovuoto renderà però brutto il cibo, essendo cotto nel proprio succo. Essendo fatto a bassa temperatura, non avverrà la cosiddetta reazione di Maillard che provocherà il caramellarsi della superficie del cibo conferendogli quel bel colore dorato.
Pertanto, una volta tolto il cibo dal sacchetto sottovuoto dopo averlo cotto a lungo a bassa temperatura, è necessario rigenerarlo. Dopo aver recuperato la temperatura di servizio lasciandolo in ammollo alla giusta temperatura, sarà necessario far rosolare il cibo passandolo sulla griglia, scaldandolo con la salsa in una padella o mettendolo in salamaoia per dargli un colore e un aspetto accattivante. Leggi tante altre notizie su ecodellalombardia.com
Come dicevamo, per cuocere a bassa temperatura è necessario proteggere preventivamente il cibo confezionandolo sottovuoto. Per questo, è bene avere un dispositivo apposito e specifici sacchetti per l’imballaggio degli alimenti.
In ogni caso, per uso domestico è possibile svolgere questa funzione con sacchetti tipo zip che, pur non avendo al suo interno il sottovuoto, saranno in grado di isolare il cibo dal liquido in modo che non venga cotto in acqua ma nei propri succhi.