Per gustare un buon vino, il processo di vinificazione è fondamentale. Ecco perché, che tu sia un semplice amante del vino o che tu sia interessato a produrlo, ti daremo dei consigli utili.
Per ottenere un buon vino ci sono diverse fasi fondamentali, che vanno dalla vendemmia, passando per la fermentazione del mosto, fino al suo imbottigliamento.
Vendemmia
La vendemmia, ovvero la raccolta dell’uva, è il primo processo che avviene nella vinificazione. Questa fase è comune per i vini rossi, bianchi e rosati.
Qualcosa che dovresti notare è che il suo ruolo è di particolare rilevanza, poiché ottenere una buona uva è fondamentale per fare il giusto mosto e ottenere una corretta fermentazione.
Il momento della vendemmia è estremamente decisivo perché la maturazione delle uve influenzerà notevolmente il gusto finale del vino. Ciò è dovuto al fatto che maggiore è la maturazione, maggiore sarà la quantità di zucchero nell’uva.
Quest’ultima avrà una grande influenza sulla composizione finale del vino poiché la quantità di alcool, acidità e aromi fruttati del vino dipenderanno da essa. Vediamo la relazione tra la quantità di zucchero e i fattori di cui sopra:
- Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il grado di alcool.
- Più zucchero è presente, minore è l’acidità del vino.
- Maggiore è lo zucchero, maggiori sono gli aromi fruttati.
In Italia, la raccolta avviene solitamente dalla fine di agosto all’inizio di novembre circa, a seconda del grado di maturazione delle diverse tipologie d’uva e del clima. Anche se ogni cantina, a seconda delle caratteristiche che vorrà dare al vino, potrà variare il periodo.
Trasporto in cantina
Un altro dei momenti critici nel processo di raccolta è il trasporto delle uve alle cantine. Questo perché il tempo in cui restano fuori, le uve saranno influenzate dall’aria aperta, dalla temperatura del sole e dalla pressione delle altre uve. Aspetti che potranno influenzare negativamente il vino.
Ecco perché gli involucri o i cestini utilizzati per il trasporto non superano solitamente i 25 kg di carico dato che, superato quel peso, l’uva posta in fondo alle ceste, verrebbe schiacciata e si danneggerebbe. Oltre alla pressione, l’uva sul fondo si riscalda più velocemente dell’altra rovinandosi.
Diraspatura dell’uva
Come puoi immaginare, quando si effettua la vendemmia, nelle ceste sarà comune trovare anche le foglie e i rami da cui pende l’uva. Questa operazione di separazione degli acini dell’uva dai raspi si chiama appunto diraspatura e consiste nell’eliminare tutto ciò che è erbaceo e, sebbene sia più frequente nei vini rossi e rosati, viene eseguito anche per i bianchi.
Il motivo per cui viene eseguita questa pulizia è perché questi elementi contengono molto potassio che tende a ridurre l’acidità dei vini, riducendone l’intensità del sapore.
Il motivo per cui, in molti vini bianchi, questo processo viene eseguito più tardi, o meno meticolosamente, è perché per alcuni di essi è interessante lasciare quel tono erbaceo.
Pigiatura
Sapevi perché il vino rosso è rosso? Il colore è dato dalla buccia dell’uva.
La pigiatura è la fase in cui le uve vengono pigiate con le bucce, per estrarne il succo o mosto. La pressatura deve essere eseguita in modo controllato e delicato. Il motivo è che se viene pressato troppo, i semi dell’uva potrebbero rompersi, rovinando il sapore del mosto.
Il succo ottenuto è un liquido denso, perché oltre al succo d’uva ci sono anche le bucce dell’uva. Insieme, è ciò che viene inviato alla fermentazione e alla macerazione.
Un tempo si eseguiva sempre pigiando l’uva con i piedi mentre ora questo processo è spesso realizzato con appositi macchinari.
Fermentazione e macerazione
Perché il vino sia alcolico, occorre che il mosto fermenti ovvero che gli zuccheri dell’uva fermentino e si trasformano in alcol.
Ciò è possibile grazie ai lieviti naturali dell’uva stessa.
Man mano che avvengono tutti i processi di fermentazione, i liquidi vengono lasciati a riposare in contenitori abbastanza grandi ad una temperatura adeguata e con diversi controlli aggiuntivi, in modo che i processi di fermentazione vengano eseguiti in modo ottimale.
Questi processi naturali generano rifiuti che si accumulano sul fondo dei contenitori e verranno eliminati durante la successiva fase di trasferimento. Questo può consistere nel rimuovere solo quei resti o nel cambiare il contenitore del vino.
Imbottigliamento
Esistono diversi tipi di imbottigliamento, generalmente, a seconda delle dimensioni della cantina, solitamente vanno da quelli più automatizzati a quelli manuali. Per i produttori più piccoli è prassi eseguire il processo quasi interamente manualmente oppure con una attrezzatura semiautomatica mobile e piccola. Per le grandi cantine, questo processo è quasi automatico e ha un carattere industriale.
Inoltre, una volta che il vino è in bottiglia, il processo sarà terminato ma il vino dovrà essere lasciato all’interno a maturare per mesi o anni a seconda del tipo e delle caratteristiche del vino che si intende produrre.